Консультации
врачей онлайн
Задать вопрос врачу

Яичко не простое, а золотое

Беспристрастная статистика смертности, отражающая вклад различных заболеваний в ограничение человеческого долголетия и ухудшение качества жизни, уже не первый десяток лет выявляет среди тысяч нозологий бессменного "лидера" - болезни сердца и кровеносных сосудов. Ежегодно инфаркты миокарда и инсульты уносят количество жизней, сопоставимое с потерями во время мировых войн, а ишемическая болезнь сердца и артериальная гипертензия лишают миллионы не старых еще людей возможности полноценно жить и работать. И похоже, что в ближайшее время эта картина сильно не изменится - значит, впору завести очередной разговор об атеросклерозе, холестерине и профилактической диете.


Говоря о пищевом холестерине, трудно обойти вниманием весьма распространенный продукт нашего рациона - куриные яйца. Содержание в них холестерина достаточно высоко: одно-единственное съеденное яйцо способно "покрыть" около 2/3 суточной потребности человека в этом веществе. Поэтому неудивительно, что в ходе информационной войны с атеросклерозом, развернувшейся в США и многих европейских странах, диетические яйца "пострадали" не меньше самых "злостных носителей животных липидов" - свиного сала и жирных сортов мяса. Однако похоже, что в лечебной диететике с недавних пор стала намечаться перспектива "реабилитации" куриных яиц - и причиной тому не только результаты многочисленных исследований, но и новые технологии производства этого важного пищевого продукта.


Яйцо - вообще вещь чрезвычайно интересная. Оно представляет собой не только уникальный продукт питания, но и традиционно служит символом самых разных вещей и явлений. Предки нынешних латиноязычных народов увековечили яйцо в монументальных афоризмах, например: "Ab ovo usque ad mala" (от начала до конца; доcл.: от яйца до яблок; у римлян обед начинался с яиц, кончался яблоками). Могучий жизненный потенциал, скованный скорлупой, наделял яйцо магическими свойствами - последнее нередко фигурировало в качестве участника всяческих оккультных ритуалов. Вспомните, как Де Ниро-Люцифер из триллера "Сердце Ангела" весьма неэстетично вкушал этот продукт, поясняя бедному Микки Рурку, что "яйцо символизирует человеческую Душу". А куда поместил наш родной фольклор "смерть" Кощея? Но яйцо также часто служит и символом праздника - в Православии, например. И еще... в наших Вооруженных силах: два "законных", сваренных вкрутую куриных яйца полагаются воинам срочной службы исключительно по выходным и праздничным дням. А еще - кабинет, в котором обитает Билли Клинтон, называется "овальным" тоже "в честь" яйца: ("Овум" - яйцо по-латыни). Прошу прощения, что-то меня понесло не в ту сторону.


Итак, пищевые качества куриных яиц... Я уже говорил, что этот продукт просто уникален: ведь его ингредиенты призваны обеспечивать нормальное развитие птичьих детенышей. Поэтому яйца весьма богаты белком, причем последний очень легко усваивается. Жира в них не так уж много - одно яйцо содержит около 6 граммов липидов, причем на насыщенные (вредные) жирные кислоты приходится не более 30%. Зато "чистым" холестерином этот продукт не обделен: 210-213 мг в одном яйце! Разумеется, имеются в куриных яйцах и витамины - А, D, Е и практически все представители группы В (особенно - витамин В12). Нет только аскорбиновой кислоты - этот витамин больше тяготеет к растениям. Кроме того, яйца содержат и микроэлементы - цинк, фосфор, йод, а железа в двух яйцах содержится столько же, сколько в одной порции бифштекса. Такой вот кладезь ценнейших нутриентов.


А другие положительные качества куриных яиц - абсолютная доступность и относительная дешевизна, легкость в приготовлении и незаменимость в рецептуре огромного количества блюд? И все это - при неизменно отличном вкусе. Несколько портили столь блестящую репутацию холестерин, да еще сальмонелла - весьма неприятный микроб, который изредка встречается в яйцах.


Вот эти два момента и стали объектом многочисленых усилий ученых и технологов, объединенных, по-видимому, одной общей целью - реабилитацией любимого многими гражданами продукта питания. И надо сказать, эти усилия достаточно успешны.


Во-первых, повторные исследования позволили установить, что "чистый" диетический холестерин, содержащийся в яйцах, играет не столь значительную роль в развитии атеросклероза сосудов, как холестерин, который образуется в организме при переработке животных липидов. Значит, полное исключение яиц из рациона не оправдано даже с точки зрения профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Тем более что холестерин представляет собой жизненно важное вещество для организма - он необходим для нормального функционирования многих клеток, для биосинтеза важных стероидных гормонов, желчи и др. Эксперты по привычке продолжают осторожничать в рекомендациях, но все же признают, что здоровый человек может без опасений съедать одно яйцо ежедневно. Люди же с неблагоприятными генетическими особенностями обмена холестерина, уже имеющимся "махровым" атеросклерозом, ожирением, "нервной" работой должны ограничить потребление куриных яиц 3-4 штуками в неделю. Вообще-то определиться с безвредностью этого продукта для своего организма можно с помощью грамотного врача и тщательного медицинского обследования. Но даже в случае получения "зеленого света" чрезмерно увлекаться не стоит - не из тех соображений, конечно, что одолевали Фрунзика Мкртчана в комедии "Одиноким предоставляется общежитие", а из соображений здоровья, разумеется.


Технологи тоже поспешили внести свою лепту: они приготовили сразу три подарка адептам глазуньи, омлета и прочих блюд из яиц. Во-первых, разработали технологию производства "низкохолестериновых" куриных яиц - содержание этого вещества удалось снизить почти в 5(!) раз. Правда, это дороговато - суперъяйца становятся поистине "золотыми", так что в этом году в массовую продажу они не поступят даже в США. Во-вторых, ряду компаний удалось наладить производство яиц... пастеризованных. При этом продукт полностью сохраняет целостность скорлупы. Такие яйца могли бы стать незаменимыми в питании маленьких детей, престарелых людей, беременных женщин и тяжело больных - по причине безопасности в отношении сальмонеллеза. И в-третьих, уже сейчас во многих американских штатах можно купить яйца особые - обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами класса омега-3. Теми самыми, которыми богат полезный для здоровья сосудов рыбий жир. Такие попытки предпринимались учеными и раньше - рацион несушек обогащали капсулами с рыбьим жиром или семенами льна. Однако самая последняя разработка американских технологов позволила добиться еще лучших результатов при помощи... морских водорослей. Последние содержат большое количество омега-3 жирных кислот и при добавлении в куриный комбикорм не придают яйцам неприятного "рыбного" привкуса. К тому же эти водоросли выращиваются в специальных бассейнах, расположенных по соседству с птицефермами, что вызывает безудержную радость у активистов даже самых радикальных ответвлений Greenpeace. Такие яйца могут использоваться для профилактики атеросклероза кровеносных сосудов.


А представьте, что когда-нибудь непременно объединят плюсы, вносимые всеми тремя технологиями - и в продаже появятся вкусные куриные яйца с низким содержанием холестерина, мягким лечебным эффектом, да к тому же еще и совершенно стерильные!


Но пока этого не случилось - неплохо помнить простые правила употребления в пищу куриных яиц:


  • Яйца обязательно должны храниться в условиях холодильника - как "сырые", так и термически обработанные, но почему-то не съеденные
  • Перед приготовлением яиц необходимо тщательно вымыть скорлупу с мылом, под проточной водой
  • Глазунью и омлет необходимо прожаривать с обеих сторон, не менее 3-4 минут
  • Не стоит увлекаться яйцами "всмятку" - лучше кипятить их в течение как минимум 7 минут. Если желток такого "крутого" яйца несколько позеленел - волноваться не стоит - это практически безвредная химическая реакция с участием железа и серы
  • И уж ни в коем случае не следует рисковать, употребляя в пищу совершенно сырые яйца


Что же касается экзотических блюд из куриных или утиных яиц - то это дело добровольное, и весь страх и риск ложится на плечи отчаянного добровольца. Помнится, как-то знакомые угостили меня Шеньчженьским деликатесом - куриным яйцом, каким-то мудреным образом обработанным не то ацетиленом, не то еще чем-то. Причем - в природных условиях. Очистив яйцо от рисовой шелухи и белой глины, я расколол скорлупу и увидел┘ изумрудно-зеленый полупрозрачный белок, испещренный елочками микробных проростов. За ним скрывался совершенно синюшный желток, источавший сильный запах аммиака. Удовольствие по китайским меркам дорогое: дюжина таких шедевров тянет на зарплату китайского инженера за 2 месяца. Завещание писать не стал, но попробовать отважился. Что можно сказать? Выжил. И вообще-то вкус был достаточно интересный. Но вот потчевать этим деликатесом ребенка я бы все же не решился - так что сохраняйте "трезвость" рассудка во время дальних поездок. По мере возможности.


Сергей Гончар